江湖菜

江湖菜

江湖菜，是指相对于正宗菜而言的菜式。“江湖菜”是近年的一种说法，是对“野路子”厨师创新菜的一种别称。 传统菜式的分类，最常见的就是按地域分类，比如在中国分川湘鲁粤各大菜系等，这种分法对厨师来说也许方便，但对一个真正的食评家来说，是远远不够的。

江湖菜是最先发迹于大排档、小酒家，因其有特色、有风味、有新意，不墨守成规，迎合了都市人觅新猎奇的消费心理，其价格较低，又适合大众消费需求，不少高档酒店也放下架子经营江湖菜。江湖菜能登上大雅之堂，从某种意义上说，是餐饮业为适应工薪阶层为主的消费群体适市趋时的战略转移，是餐饮市场向大众化的回归。

达州菜（川菜系）发展初期以“尚滋味、好辛香”为特点，中期则以“物无定味，适口者珍”为特色。明末，辣椒传入，风味特点逐渐定型，近代以“一菜一格，百菜百味，清鲜醇浓，麻辣鲜香”为风格，江湖菜、大碗菜为代表，善用泡椒与酸菜（盐菜）调味。改革开放后，南北交流，达州菜融湘粤鲁各菜系特点，成新派达州菜。当代达州菜形成四大风格：传统菜、江湖菜、风味菜、新派菜。

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